テンパリングとはチョコレートを溶かして固める時、チョコレートの成分を壊さないように、つややかに仕上げるために温度調節をします。この作業を”テンパリング”と言います。温度を守れば難しいことはありません。
チョコレートに水が入るとボソボソになるので湯煎にかける鍋はボウルの底が浸かるくらいの大きさを使用します。チョコレートを刻むまな板やボウルも水分がついてないかチェックします。
テンパリングに水がかかって失敗したらガナッシュや、ガトーショコラなどの焼き菓子に利用しましょう。
※プロの方は1ｋｇくらいテンパリングするらしいですが家庭では200～300ｇくらいで大丈夫です。
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テンパリングの材料：ブラックチョコ…200ｇ
用意するもの：温度計、氷 |
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| レシピ |
1、チョコレートは細かく刻んでおく。
鍋に50～60度のお湯を入れます。 |
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| 2、①のチョコレートをボウルに入れ湯煎してヘラで混ぜながら溶かします。 |
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3、チョコレートを45～50度に温め、完全に溶かします。
※55度以上になると油分が分離します。50度以上になったら湯煎から外します。 |
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| 4、別のボウルに氷水を準備します。③を氷水にあてながら27～28度まで温度を下げます。だんだん重くなってきますがしっかり混ぜます。 |
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5、40度のお湯が入った鍋に④をあてて今度はチョコレートが31～32度になるまでかき混ぜて温めます。テンパリングの完成です。
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